应该如何享用日本怀石料理?

 

 

爱吃日本料理的人,对怀石料理一定不会陌生,作为日本料理中最为讲究的料理品种,它还有许多需要了解的享用之礼。

 

怀石料理本是举办茶会时在喝茶前用以慰藉空腹的料理,与茶道一样重视礼仪。通常亭主一方会提前询问客人的饮食爱好和习惯,仔细斟酌料理品类和进食的时间、空间,这就是怀石的待客之道。

 

而作为客人一方,以得体的姿态回应亭主,并非一种形式,而是为了更接近怀石的精神内核。

 

 

净手,欣赏庭院、挂轴、插花,把自己融入环境中,将心静下来,准备接受亭主的款待。

 

客人最好自备怀纸(折叠起来放在和服怀中随身携带的和纸),不仅可以在进食的时候承托掉下的碎屑或汤汁,也可用于擦拭茶碗上留下的口印,以保持环境整洁如一。

 

 

完整的怀石料理形式有 11 道菜式,也存在 7 道、9道等形式,通常都为奇数,这是因为日本人认为奇数是吉利的数字。

 

上菜的顺序和时机并不完全固定,需要根据具体情况调整,通常按照一冷一热的顺序交替上菜。

 

 

01

先付

 

△ 先付 :豆腐拌柿子、栗子、蟹味菇,炸芋头,栗子煎饼

 

本是作为下酒菜而存在,量不多,会在上酒后被送上来。先付作为第一道菜,要确定整个怀石料理的季节基调,因此通常都使用最能代表当下时节的食材。

 

 

02

清汤

 

△ 清汤:松叶蟹味噌汤

 

清汤可以说是检验一位料理人手艺的试金石,从汤底、盛盘、香气、味道上便能看出料理人的水准。清汤通常用漆器碗盛装,食用前可先鉴赏碗上的纹饰。碗盖的内外两侧都有相应纹饰,用左手扶住碗,右手拿起碗盖,将内侧纹饰朝上放在桌上。

 

如果出现碗盖打不开的情况,可用左手将碗稳住,轻轻旋转碗盖使空气进入,就可以轻松打开。切忌用蛮力掀起碗盖导致汤洒出。打开碗盖后用双手将碗捧起,以示对亭主的敬意。随后用左手将碗端稳,右手持筷子,喝汤的时候可用筷子轻轻压住汤中食材。喝完后用怀纸将碗擦拭干净,再盖上碗盖。

 

 

03

向付

 

△ 向付:野生比目鱼、金枪鱼刺身

 

向付通常为当季的刺身,所选种类、刀法、厚度、大小以及盛盘方式,都饱含料理人的考量。

 

 

04

烧物

 

△ 烧物:柚香烤鱼

 

烧物通常为当季的鱼贝类,吃鱼的时候要注意不能将鱼翻面。如果是一整条鱼,要按从头部到尾部的顺序,先吃背侧再吃腹侧。

 

当上半部分吃完之后用筷子取出鱼骨和头部后再吃下半部分。如果有细小的鱼刺,则用怀纸整理好。

 

 

05

箸休

 

△ 箸休:烤芝麻馅豆腐

 

所谓箸休,就是在吃下一道料理之前先让筷子休息一下,也含有将筷子洗净的意味。如果是汤类料理,可以将筷子伸入汤中轻轻搅拌。

 

如果汤中有食材,要先吃掉食材再用双手捧住容器喝汤。箸休可以起到清口的作用,作为宴席中一个短暂的停顿。

 

 

06

八寸

 

△ 八寸:醋拌茼蒿、柑橘醋啫喱拌海参、煮萝卜、寒鲭小袖寿司、佃煮海苔

 

八寸本来指长度为八寸的杉木食器,用其盛装的料理也被称为八寸,不过如今食器的类型已经多样化。八寸位于整个怀石料理中间的位置,通常食材的种类会很丰富,来自山海的食材必不可少。

 

八寸也是用来配酒的,在下一道料理上来之前,酒就应该喝完了。在怀石料理中,第一道到第六道是酒之肴,佐酒而食,第七道到第九道为饭之肴,佐饭而食。

 

 

07

拼盘

 

△ 拼盘:和牛寿喜烧

 

拼盘通常为应季蔬菜等食材的煮物,如果汤汁较多,可以在吃煮物的同时喝汤。

 

 

08

醋物

 

△ 醋物:备长炭烤松叶蟹

 

醋物是用醋腌渍或用醋拌的料理,由于第九道是饭食,在此之前吃一些酸味食物可以起到增进食欲的作用。

 

 

09

 

△ 饭:松茸饭、莼菜汤、佃煮昆布、柚香山药

 

饭是怀石料理中不可或缺的一部分,通常会在提供米饭的同时再配上一碗味噌汤和一份渍物。也有用面、粥、茶泡饭等代替米饭的情况。

 

 

10

水果

 

△ 水果:火龙果、猕猴桃、橙子、苹果、覆盆子、蓝莓搭配自制意式奶冻

 

通常选用应季的水果,也有用冰激凌、果冻代替的情况存在,主要起到清口的作用。

 

 

11

茶点

 

△ 茶点、茶:柚子馅紫薯羊羹和薄茶

 

茶点通常是传统和果子,要在喝茶前吃。茶既可以是浓茶也可以是薄茶。注意用双手捧茶碗,喝茶及递还亭主茶碗时要将茶碗的花纹朝外。

 

你还需要注意什么?

 

在整个怀石料理宴席过程中,不需要使用筷子的时候要将筷子放在筷架上摆正,不可置于食器上方。

 

汤碗和小钵可以用手端起,但直径超过 15 厘米的较大容器不能端起。

 

遇到体积较大的食物,不要直接搛起来用口咬,先用筷子将其分为适口大小后再食用。

 

当宴席结束后,将筷子放到筷架上,有盖的容器盖好盖子,用怀纸整理食物残渣,尽量保持环境和就餐前一致。

 

怀石料理是亭主与客人之间的交流,这种交流以礼为根基,“和、敬、清、寂”这四个字代表的意义,在怀石料理中同样适用。

 

THE END
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