砂锅菜制作方法

 

在西方,砂锅菜(casserole)是一道家常菜式,普及程度非常高。「casserole」是一个法语单词,其中「casse」在中世纪拉丁语中的意思是一种容器。到了普罗旺斯语中,「casserole」则具体指代「能让食材熔化的锅」。于是,从其释义便知这道菜可以理解为一种砂锅菜,其名称的由来就像「火锅」一样,以炊具命名,且食材口感基本是软糯的。

 

 

发展至现代,虽然这道菜的炊具仍是砂锅,但制作方法改为将砂锅放入烤箱中慢慢烤熟,所以如今也被称作「烤菜」。

 

做这道菜完全无须经过复杂的步骤或者调味,也不需要昂贵的食材,只需要把所有的菜、肉、调味料都放入锅中,再把锅塞进烤箱中加热即可。因此,如果称它为「家庭式半快餐」也并不为过。

 

 

砂锅菜的做法最早可以追溯到古代欧洲,那时的欧洲(约公元前6000 年)正处于旧石器时代晚期,在村庄中过着群居生活的人类为了尽量高效地维持生计,围绕着「吃」这件事情展开了明确的分工:在一个村庄当中有狩猎者、木材采集者、磨谷者以及制陶者等。除了储存各类食物外,陶器最重要的功能就是用来烹饪。许多人认为,用陶锅炖肉便是砂锅菜最原始的前身。

 

随着制陶工艺的不断完善,人类社会也迈入了新的文明阶段。在今天的古雅典阿哥拉博物馆(中还陈列着公元前4 世纪古希腊人使用的砂锅炊具,在陶制的砂锅下还有一个与之相配套的陶制烧火炉,用来制作一种希腊语叫作「kritharáki」的食物。据可查到的食谱来看,面饼、肉类(牛肉、鸡肉或者羊肉)、豆类等会放入砂锅中一起炖煮,与现在的砂锅菜有异曲同工之处。

 

 

众所周知,古希腊为后来整个欧洲的饮食文化奠定了重要基础,古希腊人的这种炖菜的方式一直被延续到工业时代来临之前,我们可以从18—19 世纪的砂锅菜食谱中看到当时复杂的明火烹饪方法。

 

在《烹饪的艺术》一书当中,英国美食作家汉娜・格拉斯详细地写下了兔肉砂锅的做法:先将兔肉分成小块,包裹上面粉后放在黄油或者猪油里煎炸;再把炸好的兔肉放进陶制的砂锅中,同时加入一杯白葡萄酒、一点儿盐和黑胡椒粉,如果喜欢还可以加入一些香草;最后放入一块核桃大小的黄油,盖上锅盖小火炖半小时,取出装盘浇上酱汁即可食用。

 

 

直到19 世纪中期,英国王室还沿用着复杂传统的烹饪方式。为维多利亚女王做菜的法国著名御厨朱勒・古菲在他的《英国王室食谱》中记录了一道美味的羊杂碎砂锅菜,烹饪步骤相当繁多。

 

 

历史学家认为,工业革命使得人类的生活在过去两个世纪中发生的剧变,是之前五个世纪都无法与之相提并论的。电烤箱的发明,大大提高了炖菜的烹饪效率,使砂锅菜立即成为时兴的方便菜,尤其是在以实用主义著称的美国。将砂锅菜搬到烤箱中炖烤的转变,也许可以作为西方世界开始剧变的一个注脚。

 

 

19 世纪末期,砂锅菜食谱出现在了美国波士顿烹饪学校的课本中,主题是炖牛肉和米饭,只需要把砂锅中的食材推入烤箱烤制 45 分钟,配上番茄酱就可以食用。内战结束后,美国经济进入重建时的萧条阶段,将肉、鱼、家禽与剩菜混合烹煮的砂锅菜成为一种十分经济的菜色,方便而又不失美味。

 

 

20 世纪50 年代,经济回暖的美国社会逐渐呈现物质富足的状态,美国人的心态也与战争时期大为不相同。加上罐头食品被大肆宣扬,「八罐砂锅菜」在家家户户的烤箱中流行起来。这道号称用8 种不同的罐头食品——罐装鸡肉、浓缩汤膏、炼乳、罐装炒面等——作为主要食材的砂锅菜,成为工业时代美国家庭「现代化」的标志。

 

 

菠菜砂锅饭

1.5 小时 | 1 人份

 

 

食材

菠菜 / 250 克

盐 / 少许

黑胡椒粉 / 少许

甜椒 / 半个

香菇 / 50 克

口蘑 / 50 克

培根 / 10 克

鸡蛋 / 300 克(约6 个)

黄油 / 10 克

面包 / 3 片

洋葱 / 半个

牛奶 / 200 毫升

车打芝士 / 50 克

马苏里拉芝士 / 80 克

 

做法

 菠菜焯水后捞出来挤干水分、切碎,洋葱切丁。

② 黄油放入锅内加热至熔化后放入培根煎炒,等到培根略变焦黄色后放入洋葱丁一起翻炒。

 等到洋葱丁呈透明状后放入香菇、口蘑和甜椒一起翻炒,待香菇软化后,将菠菜碎放进去略微翻炒,关火。

④ 先用黄油或植物油涂抹砂锅内壁,面包掰成小块,和步骤③的食材混合;拿一个干净的大碗,将鸡蛋、盐、黑胡椒粉、牛奶一起打匀;在牛奶蛋液中将车打芝士和马苏里拉芝士混合,倒入步骤④中已经混合好的面

包块、菠菜碎、甜椒等食材中,拌匀后倒入砂锅。

⑤ 烤箱设定175℃,预热5 分钟;放入烤盘后,设定30~35 分钟,待表面烤至金黄色后取出,静置5~10分钟至蛋液凝固即可。

 

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